Thursday, 26 January 2012 15:40
De rena råvarorna, det hälsosamma innehållet, den lokala produktionen. Det finns många skäl till varför samisk mat förespås en framtid som en växande bransch inom de samiska näringarna. Och om inte samer själva håller i rodret, så är risken stor att andra tar över skutan.
Text och foto: ÅSA LINDSTRAND
Det samiska köket är ett projekt som drivs av Samernas utbildningscentrum i samarbete med tre samiska matföretag. I början av december anordnade projektledaren Greta Huuva med bistånd av Eva Gunnare ett matseminarium i Jokkmokk. Ett tiotal personer diskuterade bland annat hur statusen och värdet på den samiska maten kan höjas.
– Min ambition är att vi ska ena våra krafter och dra åt samma håll för den samiska maten, så att vi själva behåller initiativet, säger Greta Huuva.
För nu börjar en plagiatsdiskussion skönjas också inom mathantverket. Greta Huuva berättar att hon till exempel sett ett recept på suovas på nötkött.
– Frågan är hur långt man kan misshandla våra mattraditioner? Det är många som vill efterapa vår mat och vårt sätt att göra det. Men det ska vara rent och genuint, därför måste vi bli bättre på att skydda det här, till exempel med märkningar.
På en del orter i världen har värdet av enskilda matprodukter höjts genom kringaktiviteter på orten. Greta Huuva menar därför att export kanske inte är den enda lösningen på att få ut mer av den samiska maten. Hon menar också att det handlar om ett kulturarv som håller på att falla i glömska. Därför anordnar projektet utbildningar och kurser. Under hösten hölls bland annat en kurs i renslakt, styckning och förädling i Tärnaby. Precis allt på renen togs till vara.
– Renen har blivit endast en köttproducent istället för som gammalt tillbaka när man tog till vara på allt, konstaterar Greta Huuva.
En väg att stärka den samiska maten som varumärke är olika typer av märkningar. Tryggve Bergman, tidigare VD för BD Fisk, berättade en fascinerande historia om den unika produkten Kalix Löjrom och vägen för att få den ursprungsmärkt enligt EU:s krav.
– Där det finns pengar finns det alltid lycksökare. Vi upptäckte att det fanns de som sålde löjrom och kallade den för Kalix löjrom, trots att det inte var det.
Kalix löjrom fick sin ursprungsmärkning för drygt ett år sedan. Arbetet med produkten har i stort sett varit en framgångssaga som handlar om ökad efterfrågan, högre pris, ett bättre tillvaratagande av fisken och en egenförvaltning av fiskbeståndet. Och Tryggve Bergman uppmuntrar de samiska matproducenterna att jobba vidare.
– Är det någonstans naturen sätter avtryck i råvarorna så är det här, i vår landsända, säger han.
Ett mål i arbetet med samisk mat är att få till ett samiskt provkök. Ett sådant kök kan producera kokböcker, ta fram nya produkter, men också göra analyser av vad de redan etablerade produkterna innehåller för viktiga och hälsosamma ämnen. Henrik Micael Kuhmunen, rektor på Samernas utbildningscentrum, hoppas att skolan kan bli platsen för ett sådant provkök.
– Vi vill bygga upp ett kompetenscentrum för samisk mat, där revitalisering och utbildning inom mathantverket är en del. Även om inte alla ska bli kockar, så ska samiska ungdomar få ta del av maten som en del av kulturarvet, precis som de idag kan göra med slöjden.
Bildtext:
Det samiska julbordet dignar av delikatesser från trakten, tillsammans med några sillsorter som fått dispens.
