En pionjär lämnar över

Sunday, 20 September 2015 06:51
MAT Efter ett kvarts sekel har Gunda Åstot sålt sin restaurangverksamhet på Ájtte. När hon öppnade den samiska restaurangen var hon en föregångare på området. Sedan dess har Gunda fått ta emot flera utmärkelser och några av Sveriges mest kända kockar har rört om i restauranggrytorna i hennes kök.

TEXT OCH FOTO ÅSA LINDSTRAND

Det började med en fråga om de kunde tänka sig att driva kafé under vintermarknaden, Gunda Åstot, Margareta Åstot och Susanne Spiik. Men de kände att nog ville göra mer. Tillsammans bidrog de med tio renar, lastade och åkte till Harads där renskaven producerades.
– Det serverades nästan ingen renskav alls under vintermarknaden på den tiden. Vi var bland de första.
Renskavsförsäljningen under vintermarknaden blev succé och det kändes självklart att göra om det året därpå. I ett par års tid kom Gunda att dubbeljobba. Hon hade kvar sitt nattjobb på vårdcentralen, och tog däremellan emot beställningar på matjobb. Hennes kompanjoner valde att fortsätta på sina jobb och Gunda frågade därför sin kollega på vårdcentralen, Berit Spik, som genast nappade. I tio år kom Berit och Gunda att driva Ájttes restaurang tillsammans, innan Gunda tog över ruljansen själv.
– Mitt företag har gått från att vara en enskild firma, via ett handelsbolag till ett aktiebolag, berättar hon.
Gunda är gift Åstot. Hon kommer från början från Arvidsjaur, men familjen flyttade till Jokkmokk när Gunda ännu var barn. Ganska snart, när hon var 16, träffade hon renskötaren Lars-Matto Åstot. De kom så småningom att få tre barn. Men innan det hann Gunda, som 17-åring, åka till London för att vara au pair i en svensk arkitektfamilj. Hon skrattar när hon berättar att Lars-Matto gjorde slut då, men konstaterar att det ju ”inte blev något av det”. Och arkitektfamiljen har hon hållit kontakt med genom åren.
– Det är en jättestor firma som bland annat har ritat Globen och delvis också Friends arena. Så när jag vill göra om här inne i restaurangen så var det faktiskt kvinnan i familjen som hjälpte mig.
Det mest signifikanta med ansiktslyftet som restaurangen fick då, för några år sedan, är de stora foton i textil och med samiska motiv som hänger på väggarna.
– Det är bilder som finns i Ájttes arkiv och de är från alla delar av det samiska området, så att alla samer ska känna sig hemma här.

GUNDA OCH LARS-MATTO hade många framtidsplaner. När Gunda redan som 35-åring blev änka, kände hon att restaurangen ändå var en sådan del som passade in i hennes och makens planer och som hon kunde fortsätta med på egen hand. Och trots att det var några mycket svåra år, är hon glad idag att hon fortsatte.
– Jag var tvungen att jobba, och det var nog bra. Och jag är glad att jag fortsatte på den här vägen.
Hon säger att det har varit en stor glädje i alla människomöten som jobbet har fört med sig. Kontaktnätet hon byggt upp är omfattande. Och även om åtskilliga kändisar, ministrar och kungligheter har blivit serverade på Gunda Åstots restaurang, så har hon hållit hårt på grundfilosofin att alla kunder är lika mycket värda. Och de gästkockar som kommit för att arbeta under vintermarknaderna har också fått anpassa sig till den avslappnade och familjära kökskultur som rått bakom svängdörrarna.
– Det här med gästkockar började när vi var på Norrbottensveckorna i Stockholm, jag skulle tro att det var 1994. Vi satt och tittade på en kocktävling och på det viset började vårt samarbete med kända kockar.
Bland dem som har hållit i slevarna under vintermarknaderna finns Jonas Franzén, numera lagledare för kocklandslaget, och Melker Andersson, flerfaldigt prisbelönt kock, som stod bakom femrättersmiddagen under marknadens 400-årsjubileum. Gunda berättar att det gick till så, att hon gav dem råvaror och kryddor, sedan fick de sätta ihop en meny, varpå hon fick säga ja eller nej. Flera gånger hände det att hon gick in och ändrade på kockarnas planer.
Samarbetet med gästkockarna beskriver hon som ett ömsesidigt kunskapsutbyte. Hon fick inspiration och lärde sig massor, medan kockarna fick hantera råvaror de inte var helt vana vid.
– Särskilt som jag inte är utbildad kock, så var det väldigt givande. Och de har verkligen uppskattat våra råvaror.
Och det har också kunderna gjort. Inte minst då Gunda har berättat att renköttet de serverat kommer från de egna renarna. På så vis har också sönerna varit delaktiga i företaget. Och på tal om råvaror och vintermarknaden, så hör ju Gunda till de få som har serverat björnkött.
– Folk har sagt att björnkött inte är gott, men jag tänkte jag provar att kåtaröka det. Och sedan serverade vi det under middagen på marknaden. Samtidigt kunde vi berätta om mytologin kring björnen och satte på det viset köttet i ett sammanhang.

SJÄLV SÄGER HON att hon har familjen Åstot i allmänhet och sin svärmor i synnerhet att tacka för sina kunskaper i den traditionella samiska kokkonsten. Gunda fick lära sig hanteringen av kött, fisk och andra råvaror från grunden. Och det var just den traditionella samiska matlagningen som hon ville skulle genomsyra restaurangens utbud. Till den dagliga salladsbuffén har det till exempel alltid funnit gáhkko.
Det uppsving som samisk mat fått på senare år ser hon som något mycket positivt.
– I ett projekt vi drev för över tjugo år sedan var ett av målen en utbildning inom samisk mat. Det blev aldrig av då, men den kom ju faktiskt för några år sedan. Det är en jätterolig utveckling och mer finns att göra.
Men för sin del känner Gunda att hon har gjort sitt på området. Hon konstaterar att det har varit en fantastisk resa, men att allt har sitt slut. De senaste åren är det enbart glädjen i jobbet som har fått henne att fortsätta. Men till sist blev belastningen på rygg och ben för hög och hon fattade beslutet att sälja sin verksamhet. Valet föll på jokkmokksbon Victoria Andersson, som också jobbat hos Gunda.
– Det var en lokal företagare som är ung, taggad och har framtiden för sig, så det känns jättebra, säger Gunda och säger att hon vill passa på att skicka en hälsning via Samefolket:
– Jag vill verkligen tacka alla som har besökt restaurangen under alla år.
En gång i tiden blev Gunda Åstot erbjuden att ta över en restaurang i Stockholm och göra om den till en samisk restaurang. Men av familjeskäl tackade hon nej. Gunda kände att hon behövdes i Jokkmokk hos sina söner. Och när tiden och världen nu ligger vidöppen för henne, så är det också familjen hon nämner i första hand.
– Det känns jättespännande att se vad livet har att erbjuda mig, men inte minst så har jag ju blivit áhkko alldeles nyligen. Så om jag jobbade mycket när pojkarna växte upp, så har jag desto mer tid nu.

Bildtexter
Gunda Åstot har drivit restaurangen på Ájtte museum i 25 år. Hon har blivit utsedd Årets företagare i Jokkmokks kommun och fått diplom av gastronomiska akademien. På senare år har företaget premierats av Slow Food Sápmi och certiefierats med Sapmi Experience sigill. Strax innan sommaren sålde hon sitt bolag vidare.

Gunda Åstot var en pionjär när hon öppnade en samisk restaurang i Jokkmokk.
På frågan vad som är det godaste hon har ätit på sin egen restaurang svarar utan att tveka: ”Renkok!”

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *